La saveur amère revisitée

La diététique ayurvédique accorde une grande importance à la saveur des plantes et des aliments que nous sommes susceptibles de consommer. Parmi les goûts détectés par nos papilles gustatives figure le goût amer qui est peu prisé voir rejeté par les palais occidentaux. Or l’Ayurveda a codifié l’usage de cette saveur depuis des millénaires afin d’en tirer un bénéfice pour la santé. Il est intéressant de se pencher sur cette approche indienne de la physiologie gustative à l’occasion de la publication de recherches portant sur les récepteurs de la saveur amère.

langue3Des travaux parus dans la revue Scientific american en février 2016 et relayés par la revue pour la science en mars 2017 nous éclairent un peu sur le rôle dévolu à une famille particulière de récepteurs protéiques, dénommés les T2Rs[1] . Ces récepteurs détectent la saveur amère au niveau de la langue mais aussi de façon inattendue dans d’autres parties du corps humain. 

La théorie actuelle sur les saveurs gustatives en Occident repose sur la reconnaissance au niveau des papilles linguales de cinq goûts fondamentaux l’acide, le salé, le sucré, l’amer, l’umami (voir schéma en fin d'article).
L’Ayurveda, science indienne multimillénaire a une approche un peu différente pour la compréhension des évènements qui se déroulent autour de la détection des saveurs qui s’expriment au niveau des voies aériennes. Pour l’Ayurveda il faut prendre en compte 6 saveurs de base qui sont l’acide, le salé, le sucré, l’amer, le piquant, l’astringent.

Au-delà de leur identification chacune de ces différentes saveurs va insuffler sa propre signature métabolique, en effet pour l’Ayurveda chaque saveur va entrainer dans le corps de celui qui l’a détecté des réactions physiologiques spécifiques. Il faut noter que 4 saveurs relèvent du sens gustatif (acide, salé, sucré, amer) et sont  implicitement identifiées par les papilles gustatives tandis que  les 2 autres relèvent de perceptions tactiles:
- le piquant est ressenti comme une irritation, une sensation de douleur
- l’astringent est ressenti comme une sensation d’assèchement et de resserrement
Les prescriptions diététiques des thérapeutes ayurvédiques (
vaidya) reposent essentiellement sur le lien qui peut être établi entre la saveur d’un aliment et l’impact de cette saveur sur le métabolisme.

Dans ce bref exposé nous tenons simplement à proposer quelques éléments de réflexion à tous ceux qui ont conscience que les choix alimentaires ne doivent pas se limiter à satisfaire un appétit ou apporter des calories. Les études récentes prouvent que la saveur des aliments à des répercussions sur notre métabolisme et notre système immunitaire.
Ainsi la découverte du rôle des récepteurs de la saveur amère en dehors de la cavité buccale ne contredit pas le modèle ayurvédique et tend même à renforcer la pertinence de cette théorie qui s’appuie sur le fait que la qualité gustative de ce que nous mettons en bouche est fondamentale. Le goût ou
rasa
est un critère déterminant qui va moduler de multiples fonctions physiologiques du corps humain, fonctions intéressant des domaines aussi variés que le métabolisme, le système immunitaire et la gestion des états émotionnels. »

Le regard pertinent de la science ayurvédique sur la saveur amère

En médecine ayurvédique la saveur amère est reconnue pour son caractère catabolique, elle rafraichie, elle nettoie le foie, elle contribue à l’élimination des bactéries et des parasites.
gentianePour ceux qui ne sont pas familiarisés avec l’Ayurveda et qui ne connaissent pas la notion de rasa nous les incitons à se reporter aux nombreux ouvrages qui abordent les principes de la diététique ayurvédique. Il existe de nombreuses préparations médicales faisant appel à des plantes à saveur amère, nous nous contenterons ci-dessous de donner la formulation phytothérapique d’une préparation très estimée en Inde et qui exploite les vertus de la saveur amère.
 Tikta Ghrita ou ghee amer (tikta= ghee et ghrita= ghee) est utilisée par les vaidya comme
anti inflammatoire, anti microbien, rafraichissant, dépuratif sanguin et dépuratif hépatique. C’est une préparation destinée plutôt à traiter les tempéraments pitta et kapha.

Les extraits de plantes infusés dans le ghee pour réaliser cette préparation sont traditionnellement les suivants :
Neem**, Chirata (Gentiana Chyrayita)*, Curcuma*, Gentiane**, Kalmegha*** (Andrograpis paniculata), Kutki**(Picrorrhiza kurrora), Vidanga (Embelia ribes), Guduchi* (Tinospora cordifolia), Bhringaraj* (Eclipta alba),Ortie, Karella** (Momordica charantia), Daruharidra*(Berberis aristata), Musta* (Cyperus rotundus), Chardon Marie*, Ajwan, Racine de pissenlit *, Manjistha (Rubia cordifolia)*, Bhumyamalaki** (Phyllantus amarus), Gingembre, Poivre noir, Poivre long, Aloès* Il s’agit majoritairement d’extraits de plantes présentant un rasa amer (nom en caractères gras dans la formule
).

 

 

Les récepteurs de la saveur amère et l’activation du système immunitaire

 Les récepteurs de goût dans la cavité buccale guident nos préférences pour les aliments, ils nous permettent d’éviter les ingestions toxiques et nous incitent à consommer des nutriments appropriés. Il s’avère que l’évolution nous réserve des surprises et nous enseigne que l’architecture du vivant est complexe, en effet récemment il a été démontré que  les récepteurs gustatifs n’étaient pas seulement présents au niveau de la cavité buccale mais que leur fonctionnalité s’exprimait dans d’autres endroits du corps humain. Ces récepteurs ont été isolés dans les voies respiratoires, le tube digestif, le pancréas et le cerveau. L’impact physiologique et les rôles spécifiques de ces récepteurs gustatifs font désormais l’objet d’études. Les chercheurs s’intéressent particulièrement au rôle déterminant que joue les récepteurs du goût présents dans les voies aériennes pour la détection des bactéries et la régulation de l’immunité innée.
Chacun des goûts perçus au niveau de la langue correspond à la stimulation de récepteurs spécifiques distribués sur les bourgeons gustatifs. Le TR1, récepteur du goût sucré existe semble-t-il sous une seule forme, il en va de même pour les récepteurs des goûts salé et acide en revanche les TR2 récepteurs du goût amer se présentent sous plusieurs formes, les chercheurs ont identifié au moins 25 récepteurs protéiques du type TR2 qui constituent ainsi une véritable famille. Cette diversité permet d’identifier la saveur d’aliments très différents et de boissons où l’amertume prédomine comme la bière, le café, le chocolat, la chicorée, les choux, etc.

Contrairement au goût sucré qui est identifié comme un signal de récompense annonciateur d’aliments qui vont nourrir le corps, la saveur amère fait plutôt figure de signal d’alarme annonçant la présence de substances toxiques dont il est préférable d’éviter la consommation.

Les récepteurs buccaux sont en état d’alerte permanent et transmettent au cerveau des informations sur la valeur nutritive ou le potentiel toxique des agents auxquels ils sont confrontés.

Ce que les études récentes montrent c’est que les récepteurs du gout amer localisé en dehors de la cavité buccale ont un rôle important dans l’activation des défenses de l’organisme suite à l’intrusion de bactéries exogènes notamment au niveau des fosses nasales.

Des bactéries Gram- quand elles infectent le nez, libèrent des produits chimiques appelés acylhomosérine lactones, ou AHLs 1. Ces produits chimiques sont détectés par les récepteurs du goût amer appelé T2R38s qui sont localisés dans des cellules épithéliales positionnées à la surface interne du nez. Ces cellules vont alors libérer un gaz, de l’oxyde nitrique susceptible de tuer les bactéries invasives. De plus il y a une activation des battements des cils vibratiles présents sur les cellules de l’épithélium nasal ce qui va contribuer à chasser les bactéries hors du nez.

Ce qui est remarquable c’est que dans ce contexte les chercheurs ont mis en évidence qu’il existe un système de régulation destiné à éviter un emballement de la réaction défensive.

En effet les chercheurs ont identifiés au sein de la muqueuse nasale des cellules particulières appelées cellules solitaires hébergeant à la fois les récepteurs du goût amer (T2R) et les récepteurs du goût sucré (T1R). Dans un contexte infectieux les bactéries libèrent un composé qui entre en contact avec le récepteur amer déclenchant la libération de calcium par les cellules solitaires, ce signal calcium entraine dans son sillage la libération de défensines,  qui sont des peptides provoquant la lyse des bactéries. In situ les bactéries consommatrices de glucose diminuent ce qui a pour conséquence une augmentation de la concentration du glucose et des sucres apparentés entrainant une hyperstimulation des récepteurs du goût sucré (TR1). Cette hyperstimulation des récepteurs (TR1) induit alors un freinage de l’expression des récepteurs (T2R) ce qui correspond à un mécanisme classique de rétrocontrôle d’une activité physiologique.

Le travail des chercheurs qui orientent ces investigations tend à confirmer que tous les individus ne disposent pas des mêmes défenses immunitaires face aux infections bactériennes. Ainsi ceux qui ne possèdent pas des récepteurs du goût amer suffisamment opérationnels notamment au niveau de la muqueuse nasale s’exposent à des infections plus fréquentes et plus handicapantes. En décryptant les mécanismes impliqués dans le système immunitaire inné et en réussissant à le stimulé par l’intermédiaire des récepteurs du goût amers les médecins ORL  pourraient dans un futur proche s’approprier de nouveaux traitements contre les sinusites et autres infections bactériennes.

Mise en perspective

localisation des récepteurs du goutLe fait que les récepteurs du goût amer soit au centre de ces recherches doit nous interpeller si nous mettons en parallèle ces observations contemporaines avec des pratiques ayurvédiques qui font notamment appel à l’utilisation de la saveur amère depuis des millénaires pour traiter un large éventail de maladies infectieuses et parasitaires.
Au niveau de la cavité buccale et des fosses nasales se déroulent des processus de reconnaissance entre le soi et le non soi, les différents scénarios observés aboutissent à renforcer ou affaiblir la santé, il nous appartient d’en mesurer la porté afin d’apporter à notre corps bien être et harmonie.

Pour en savoir plus deux articles à consulter en libre accès

Un article en anglais du Scientific American de février 2016


Des explications complémentaires sur le site Wiley Online Library


 

[1] (TR pour test receptor c’est-à-dire récepteur du goût)

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