Querelle de bouviers : le zébu indien va-t-il supplanté la vache Holstein ?

goshalaJe ne suis pas un fan des produits laitiers mais je suis conscient de la place qu'ils occupent dans l'alimentation humaine, de plus la Médecine ayurvédique fait appel au ghee et au lait à de nombreuses occasions. Je tiens à apporter ici ma contribution dans l'examen de certains constituants du lait qui confirment s’il en était besoin que le lait des mammifères présente une composition très complexe dont l’inventaire n’est pas encore terminé.
Cette complexité peut expliquer pourquoi le lait fait encore l’objet de nombreuses controverses sur les forums de diététiques.

Indépendamment de l’intolérance au lactose qui est inhérente à la compositionde base du lait, certains producteurs affirment que le lait obtenu à partir de certaines races de bovins est à privilégier car il présente un profil protéique garantissant une meilleure tolérance digestive. Ainsi le lait dit « A2 » qui renferme majoritairement des β-caséines A2 serait préférable au lait riche en β-caséines A1.

Le lait est par nature destiné à nourrir les mammifères dans leur prime jeunesse, il semble donc légitime de se demander si sa consommation, largement plébiscitée par l’industrie agro alimentaire est justifiée notamment à l’âge adulte. Ce type de débats concernant l’opportunité de boire ou non du lait ne soulève pas de discussions passionnées en Inde dans la mesure où tous les produits issus de la vache sont considérés comme bienfaisants dans ce pays.

 

....« En Inde, la vache est sacrée !  Elle est vénérée pour son lait, sa bouse sert d'engrais et de combustible pour
les crémations, quant à son urine elle est recyclée en médecine. Une vache ne peut être théoriquement ni vendue, ni abattue. Il existe en Inde des "hospices"(Gaushalas) pour vaches malades ou âgées. »..... [Extrait du Guide de nutrition : L’équilibre alimentaire par le végétarisme]

Le lait est abondamment utilisé dans les cérémonies religieuses, et déclarer devant des brahmanes que le lait est « une sacrée vacherie » pourrait constituer une offense irréparable.
Des approches culturelles différentes expliquent que les productions laitières en Occident et en Inde fassent appel à des méthodes opposées.
Il est indéniable que les techniques modernes de sélection du cheptel par inséminatuion artificielle et les transformations apportées à la composition du lait par le génie génétique éloignent le lait de sa nature originelle. Toutes les manipulations opérées sur le lait ne sont pas quantifiables, et l'incidence sur la santé des consommateurs n'est pas prise en compte en regard du rendement productiviste.
Pour illustrer ce constat je vais céder la parole à quelques acteurs de cette dramaturgie:

- une bufflonne sera l’ambassadrice de la production laitière indienne,

- une vache de race Jersey exposera la réalité du terrain occidental dans les élevages traditionnels bio européens

- une vache Holstein sera l’avocate des élevages productivistes et intensifs initiés depuis plus de 60 ans en Europe et en Amérique du nord.

Gopada la Bufflonne : (gopada en sanskritsignifie empreinte de vache)

Parmi les protéines contenues dans le lait des mammifères il convient de s’intéresser aux caséines, des protéines qui précipitent en présence d’acides ou d’enzymes (présure) formant un caillé qui est la matière première pour la confection des fromages. Le mot caséine est issu du latin caseus, mot qui désigne le fromage. La quantité des caséines d'un lait varie selon les espèces animales : 82 % des protéines pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain.
La β-caséine représente environ 30 % de toutes les protéines présentes dans le lait de vache, et il existe 2 principaux types de β-caséine, nommées respectivement A1 et A2. Les gènes codants ces protéines sont dits co-dominants. Une vache produira, selon son génotype, soit des β-caséines A1 soit des β-caséines A2 soit les deux. Or selon les experts en génétiques il semblerait que la caséine originale du lait de vache soit la β-caséine A2, alors que le type A1 serait le résultat d’une mutation ponctuelle d’un gène apparu chez les vaches européennes, il y a environ 5 000 ans.
Cette mutation qui n’est pas sans conséquence n’a pas lieu d’être dans les élevages situés en Inde et en Asie aussi nos éleveurs peuvent garantir que notre lait ne renferme pas de β-caséine A1. Donc la pureté originelle du lait de vache indienne et la proximité de sa composition avec le lait humain semble plus
satisfaisante pour sa commercialisation.

Margotte la Holstein:

En Occident le pourcentage de vaches produisant des β-caséines A1 ou A2 est fortement corrélé à la race. Chez les vaches de race Jersey ou Guernesey, par exemple, on retrouve très peu de protéines A1 alors que chez nous les vaches Prim’Hostein, la moitié des animaux produisent des protéines A1. Les éleveurs nous ont sélectionnés en Europe car nous sommes de véritables « vaches à lait ». Nous arrivons à fournir largement 10 fois plus de lait que nos lointaines cousines asiatiques. Par sélection génétique il a été possible de multiplier le rendement de nos mamelles et nos aïeuls ont été couronnés à l’occasion de nombreux concours agricoles pour leur productivité. La contrepartie certains voudraient nous la faire payer aujourd’hui en prétendant que notre lait est de piètre qualité, voir même toxique pour l’espèce humaine.

Vaccuna la Jersey

Il y a certainement du vrai dans ces allégations, quantité rime rarement avec qualité.
Lorsque les humains consomment des produits laitiers, leurs enzymes digestives vont dégrader les β-caséines. La digestion de la β-caséine A1 entraîne la production d’un peptide de la famille des opiacés appelé la bêta-casomorphine-7 (BCM-7). La dégradation de la β-caséine A2 n’entraîne pas la formation de ce sous produit. Or, le BCM-7 est notamment responsable de troubles digestifs tels que des diarrhées ou des flatulences. Cela pourrait expliquer pourquoi le lait de vache libérant du BCM-7 est mal toléré par de nombreuses personnes. Il est d’ailleurs intéressant de noter que le lait maternel ou le lait de chèvre contiennent uniquement des β-caséines de type A2.

Margotte la Holstein:

Résumons la situation, les casomorphines sont des peptides provenant de la dégradation de la caséine du lait par des protéases. Tout comme la beta endorphine ou encore l'enképhaline, ils présentent des propriétés anxiolytiques et opioïdes du fait notamment d'une forte ressemblance de leur partie N-terminal avec celle de la morphine. Le processus de digestion libère ces peptides lors de la dégradation enzymatique du lait et contribue à expliquer les propriétés apaisantes de ce dernier. Pour donner un ordre de grandeur des physiologistes estiment que certaines casomorphines possèdent environ un dixième du pouvoir analgésique de la morphine. Ainsi on comprend mieux le pouvoir apaisant de la tétée chez le nourrisson, apaisement obtenu grâce à des médiateurs chimiques, mais on comprend aussi pourquoi des adolescents et des adultes peuvent faire des orgies de fromages. Face à ce besoin impérieux de consommer des produits laitiers, certains psychologues n’hésitent pas à assimiler les fromages à des drogues dures !
Faisons confiance aux chercheurs ils seront bientôt capables par géni génétique ou autres méthodes plus sophistiquées de sélectionner les β-caséines susceptibles de fournir les casomorphines les plus « utiles » à la nutrition humaine.

Vaccuna la Jersey

La recherche en nutrition progresse chaque jour et l’examen de la transformation et du devenir des caséines du lait pour l’alimentation humaine montre que les choses ne sont pas simples. Cependant il est évident que les accusations portées contre les élevages intensifs sont amplement justifiées, et il serait plus raisonnable d’inverser la tendance productiviste au profit d’une agriculture plus respectueuse de l’environnement et de pratiques ancestrales qui ont fait leures preuves. L’histoire récente de l’agro industrie nous enseigne que des bricolages et artifices ont trop souvent induits des atteintes à la santé des consommateurs. Heureusement les vaches de race Jersey et Guernesey ont été relativement préservées de la dérive productiviste et sont prêtes à relever le défi d’une agriculture occidentale raisonnable qui n’aura pas à rougir face aux pratiques agricoles écologiques indiennes promotionnées en ce début de 3ème millénaire.

En Inde le lait reste une boisson vertueuse

buffaloGopada la Bufflonne

Quoiqu’il en soit le lait est réputé en Ayurveda pour ses vertus apaisantes, et
il est recommandé à ceux qui ont des troubles du sommeil de consommer un verre
de lait cru bien frais avant d’aller au lit.

Lait + muscade pour le dosha Vata

Lait + cardamome pour le dosha Pitta

Lait + gingembre pour le dosha kapha

Margotte la Holstein

Notre lait lui ne devient rentable qu’après transformation et ne va pas être
consommé cru. Non seulement il subira une incontournable pasteurisation, mais il sera souvent valorisé en subissant de multiples fractionnements. Les chercheurs ont ainsi mis en évidence qu’à partir de la caséine α bovine ils pouvaient isoler de l’α-casozépine (α-CZP), un peptide présentant des propriétés anxiolytiques in vivo, (Miclo et al., 2001).
Ce peptide est intéressant car il présente un profil pharmacologique proche des benzodiazépines sans les effets secondaires occasionnés par ces molécules très utilisées comme anxiolytiques. Les activités anti stress et potentiellement anti convulsivante de l’α-CZP semblent s’exercer au niveau du Système Nerveux Central ce qui implique que le peptide actif franchisse les différentes barrières biologiques afin d’atteindre sa cible. Les résultats obtenus avec ce peptide suggèrent que des peptides alimentaires pourraient franchir en quantité physiologiquement active la barrière intestinale, considérée comme le point critique pour leur biodisponibilité.

Des brevets ont été déposés en Europe afin d’exploiter un nouveau filon rentable en médecine vétérinaire et humaine, le recours aux compléments alimentaires pour médicaliser le stress auquel sont exposés les hommes et leurschers animaux de compagnie (chat et chien).

Avis de tempête dans un verre de lait

D’une culture à l’autre les avis sont partagés sur la façon de considérer tel ou tel aliment, c’est bien ce que l’on observe avec le lait.
Alors qu’en Inde sa production reste attachée à des traditions ancestrales, en Occident son exploitation et sa commercialisation font l’objet de vicissitudes liées à un marché où des exigences de rentabilité prennent le pas sur la recherche de la qualité. Trente années après la crise de la vache folle qui aurait pu conduire à l'abbattage de tous les bovins et à la disparition du cheptel européen on peut constater que le secteur agricole est toujours en crise, mais ce n'est plus l’encéphalite spongiforme bovine qui en est la cause.
Il appartient au consommateur de faire le bon choix en privilégiant des produits agricoles qui respectent l'environnement.

"La santé de l'homme est le reflet de la santé de la terre"
Citation d'Héraclite (philosophe grec de la fin du VIe siècle av. J.-C).


auteur zygusPour en savoir plus

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